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除了“好吃”二字,還應該怎么形容它?超軟云層蛋糕卷

作者:君之烘焙  時間:2021-12-04
【導讀】這是一款非常、非常、非常松軟細膩的蛋糕卷。 清甜、細膩,軟到不知所措。 吃過以后你就忘不了啦。 【夢幻云層卷】(1條) 配料: 中等大小雞蛋3個(去殼后約50克/個),玉米油(...

這是一款非常、非常、非常松軟細膩的蛋糕

清甜、細膩,軟到不知所措。

吃過以后你就忘不了啦。

【夢幻云層卷】(1條)

配料:

中等大小雞蛋3個(去殼后約50克/個),玉米油(或其他無味植物油)30克,低筋面粉36克,牛奶33克,細砂糖36克(加入蛋清),細砂糖12克(加入蛋黃面糊),1克

奶油餡:

淡奶油180克,糖粉18克,香草精1克,朗姆酒3克

此食譜可制作9寸(邊長約23*23cm)的方形烤盤一盤。

如果你使用邊長為28*28cm的方形烤盤,則按以下食譜配料:

配料:

中等大小雞蛋5個(去殼后約50克/個),玉米油(或其他無味植物油)50克,低筋面粉60克,牛奶55克,細砂糖60克(加入蛋清),細砂糖20克(加入蛋黃面糊),鹽1.5克

奶油餡:

淡奶油300克,糖粉30克,香草精1.5克,朗姆酒5克

制作過程

首先需要加熱牛奶與玉米油。

將牛奶、玉米油倒入小奶鍋。混合以后,用小火加熱,將鍋內的液體加熱到80℃。將鍋離火,并立即進行下一步。

如果你沒有液體溫度計,可以采用如下方法:小火將液體加熱至完全沸騰,離火,然后快速晃動奶鍋,使鍋內的液體晃圈100次,這樣可以使液體降溫,晃100圈以后的溫度差不多就可以使用了。

低筋面粉提前過篩。將過篩后的面粉倒入加熱后的液體里(面粉要在液體達到80℃時快速全部一次倒入),然后立即用刮刀充分拌勻,使熱的液體將面粉燙熟(這時候面糊會有一些油水分離的感覺,不影響后續制作)。

雞蛋的蛋黃蛋清分開。等面糊冷卻后,加入蛋黃、鹽、細砂糖(蛋黃部分)。用刮刀充分攪拌均勻,成為蛋黃面糊。

在另一個大碗里打發蛋清。

用電動打蛋器打發,打發過程中分2-3次加入另外的細砂糖(蛋清部分)。

打發到蛋清呈現濕性發泡(接近干性發泡)的狀態。這時候慢慢提起打蛋器,蛋清能拉出一個短小的彎角。

注意不要將蛋清打發過度。

取1/3打發后的蛋清到蛋黃面糊里,用刮刀快速翻拌均勻,再取1/3蛋清繼續翻拌均勻。

接著將拌好的面糊全部倒回蛋清碗里,最后翻拌均勻,成為稠厚、細膩的蛋糕面糊。

整個翻拌過程要快速、大幅度,使蛋清和蛋黃面糊盡快混合,避免長時間攪拌導致蛋清消泡。拌好的面糊應該是稠厚且細膩的。如果面糊變稀、質地粗糙,則是蛋清消泡導致。

拌好的面糊要盡快烘烤。烤箱預熱到上下火150℃(拌面糊之前就可以預熱烤箱了)。

在邊長23*23cm的方形烤盤(我用的君焙9寸方盤)里鋪硅油紙(將油紙的四角剪開,可以更好的將油紙鋪平在烤盤中)。面糊倒入烤盤里,抹平,提起烤盤在臺面上震幾下,震出面糊中的大氣泡,并將表面震得更平整。

準備另一個更大的烤盤,將裝面糊的烤盤放入大烤盤中,在大烤盤里倒入開水,高度大約1-2cm即可(水浴法烘烤)。

然后放入烤箱烘烤,中下層位置,150℃,烤大約25-30分鐘(28cm烤盤烘烤時間延長10分鐘),直到蛋糕完全膨起,表面呈現均勻的金黃色。

蛋糕出爐以后,提起油紙將蛋糕從烤盤中取出。然后撕開四周的油紙,等待蛋糕冷卻。

★如果不使用水浴法烘烤也是可以的(烘烤時間需縮短10分鐘左右)。但水浴法有以下幾個好處:1、可以實現低溫長時間烘烤,使表面呈現更均勻的漂亮金黃色同時得到完全不會上色的底部;2、擁有更軟嫩的口感。

★密封性太好的烤箱不適合直接烘烤這款蛋糕(如蒸烤箱),會導致蛋糕塌陷。如果你的烤箱密封性太好,可以在烤箱門縫處夾一張厚紙片,降低烤箱密封性(君焙蒸烤箱有專用的控濕插片),以保證烘烤出成功的蛋糕。

最后就可以開始卷蛋糕了。

先打發淡奶油。淡奶油要在低溫下才能打發,請保證淡奶油剛從冰箱拿出來就立即使用。

如果氣溫較高,最好在冷氣充足的房間制作。將攪拌盆提前放在冰箱冷凍室(-18℃)凍一會兒,也可以提高打發成功率。

淡奶油加糖粉,打發到硬挺。然后加入香草精和朗姆酒,繼續攪打均勻即可。

香草精和朗姆酒可以讓淡奶油的口感更好,更加清甜不膩。沒有可以不放。

這個淡奶油的用量較大,這樣卷好后才會像成品圖一樣中間有個大大的奶油心。如果你不喜歡這么多淡奶油,可以減少1/3的用量。

另準備一張油紙,將冷卻后的蛋糕,金黃色一面朝下扣在油紙上,然后輕輕撕去另一面的油紙。

為了讓卷好的蛋糕更漂亮,將蛋糕片兩邊剪成斜邊(圖中上所示)。不剪也沒關系。

將打發好的淡奶油均勻涂抹在蛋糕上。

然后卷起來。用你習慣的方式卷起來就行,這款蛋糕卷非常軟,幾乎沒有開裂的風險,想怎么卷就怎么卷哈。

卷好以后,放冰箱冷藏30分鐘,使蛋糕卷定型后就可以切片了。也可以直接用蛋糕盒裝起來。不要用油紙包裹蛋糕卷,金黃色的表皮會粘在油紙上。

嘗嘗吧,除了“好吃”二字,還應該怎么形容它?

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