披薩是一種起源于意大利的餡餅，如今已經成為世界著名的美食。最早的時候，人們將發酵的面餅放在石板上烘烤，加入橄欖油、番茄、芝士等佐料，使得出爐的面餅美味無比，這就是披薩的雛形。
很多人會跟你說，餅底才是一塊披薩的靈魂，而面粉與發酵則是餅底的關鍵。所以，要制作一塊好吃的披薩，首先得有合適的面粉。傳統的意式披薩會采用披薩專用面粉，這種面粉也稱為00號面粉，但這個數字并不是代表蛋白質或者灰分。其實00號面粉就是一種高筋面粉，產自于意大利。盡管現在電商非常發達，但如果你只是偶爾在家制作披薩，也沒有必要去買這種專用面粉。你可以單獨使用高筋面粉或者中筋面粉來代替，最好是未經漂白的，能保留原始的麥香味。
除了面粉，披薩面團的另外幾種原料是水、鹽、干酵母、橄欖油，在本教程中它們的烘焙百分比分別是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之間，你要根據面粉的吸水率來把握，而不要一味追求大水量，否則面團太軟太粘手，會影響到后面的整形。披薩的干酵母用量要比甜面包少得多，因為它需要長時間低溫發酵，酵母量不宜太高。加入橄欖油的目的是增加面團的延展性與香味，烘烤成品更加酥脆一些。建議你選用初榨橄欖油，因為它比精煉橄欖油味道更香濃。
很多披薩的內餡之所以會拉絲，主要是因為采用了馬蘇里拉芝士。馬蘇里拉芝士的水分含量比較高，用快速烘烤的方式能保持它的水分，產生拉絲的效果。實際上，能用于披薩餡料的芝士有很多種，比如切達芝士、帕馬森芝士、藍紋芝士等等。這些種類各異的芝士賦予了披薩更多的口味，但是它們幾乎沒有明顯的拉絲效果。因此，是否拉絲并不是判斷披薩品質的標準，有很多不拉絲的披薩一樣美味無比。
除了芝士，披薩的內餡還需要其它食材搭配，比如葷菜中的火腿、培根、牛肉、雞肉、海鮮等，素菜中的青椒、洋蔥、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配餡料時，我們可以葷素搭配，按照你喜好的口味來定。不過要謹記兩個原則，一是無論餡料的種類還是數量，都不宜過多；二是盡量選用含水量少的餡料，或者在加入前去除多余的水分。以上兩點都會影響到餅底的烘烤程度，決定最終的口感。
制作披薩必不可少的醬料是番茄醬，你可以用新鮮番茄自制，也可以購買品牌番茄醬。如果購買品牌番茄醬，可以選擇大眾型產品如亨氏、味好美、百利，也可以選擇意大利進口品牌如茄意歐、百味來等。
披薩面團的揉制過程與簡約面包類似，遵循低溫、低速的原則，最好提前冷藏面粉與水，這樣可以最大程度地降低面團完成時的溫度。如果制作的份量不多，可以一開始就加入橄欖油，這樣對揉面效率的影響不大。面團揉到表面略微光滑，大約為8成的筋度就可以了，因為后續的靜置發酵還會加強面筋。
通常披薩面團可以發酵48小時以上，經過充分發酵的餅底，擁有更濃郁的發酵風味。更多的淀粉被分解成小分子糖，這些還原糖會讓餅皮更加香甜，而且容易上色。不過，考慮到花3天時間制作一個家庭版披薩有點奢侈，找到味道與效率的一個平衡點，發酵24小時也是可以接受的。
當你從冰箱取出面團后，此時它的溫度非常低，要將它按扁放在常溫環境下回溫。這樣既可以排掉部分氣體讓它繼續發酵，又可以增加面團的表面積，使其回溫速度加快。在這個過程中，一樣要用保鮮膜蓋好防止風干。隨著時間的推移，面團逐漸回溫，酵母也慢慢恢復活性，加快發酵速度，產生更多的二氧化碳，這個過程相當于最終發酵。一般從冷藏溫度（4度）回到常溫（25度），需要2個小時左右。
雖然用搟面杖整形很方便，但我還是建議你徒手來操作，因為搟面杖會將餅皮壓得太實。徒手整形并不難，基本動作就是壓扁、拉伸、拋擲。要注意的是，保證披薩的外緣2cm比中間的位置略高一點，這個邊緣叫作“披薩邊”，這樣才能阻止內餡流得到處都是。
在整形過程中，使用粗粒玉米粉最方便，這相當于在面餅底部放置滾珠一樣，讓它滑動更自如。如果沒有玉米粉也可以用全麥面粉、高筋面粉代替，只是效果會差一些。你可以借助叉子或牙簽，將面餅中較大的氣泡戳破，因為這些大氣泡會使披薩局部位置膨脹太高，從而導致頂部的餡料烤焦。
制作一個10寸披薩的面粉重量為120克，那要制作12寸、14寸的薄底披薩怎么算呢？其實很簡單，就按照圓形的面積來計算比例。比如12寸的披薩，那么它的面積與10寸的面積比為（12*12）/（10*10）=1.44，然后再拿120克面粉乘以1.44，就可以得出1個12寸披薩的面粉用量為173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量，這里也不再多說了。
充分預熱的石板能存儲大量的熱能，在披薩入爐時就能提供超高的加熱效率。盡管不能達到那些專業披薩爐的效果，但足以制作出令人滿意的披薩。用低溫長時間來烤披薩，你會得到一塊餡料烤焦、口感發干的面餅，那足以毀了它的味道。
用料
| 面團 | |
| 高筋面粉（冷藏） | 240克 |
| 水（冷藏） | 150克 |
| 干酵母 | 1.5克 |
| 鹽 | 5克 |
| 橄欖油 | 24克 |
| 內餡 | |
| 馬蘇里拉芝士 | 160克 |
| 番茄醬 | 120克 |
| 香腸 | 120克 |
| 青椒 | 32克 |
外脆里嫩的意式香腸披薩的做法
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◇【環境】室溫20度，濕度60%
【份量】2個薄底10寸，4-8人食用
【烘烤】石板放入烤箱中層，250度預熱1個小時，烘烤上下火250度，時長7分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封常溫保存1天，密封冷凍保存1個月
◇內餡原料。
◇攪拌盆中加入面粉、酵母和鹽，用手動打蛋器混合均勻，要避免酵母和鹽直接接觸。
◇加入水與橄欖油。
◇開啟廚師機低速（1檔）攪拌，時長大約為1分鐘。
◇原料成團后轉為中速（3檔）揉面，攪拌時長大約為12分鐘。
◇將面團揉至表面略微光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有鋸齒的狀態即可。此時面團為8成筋度左右。
◇這時面團的溫度為25度。
◇將面團揉圓，放入抹油的發酵盆中。
◇面團表面再抹上一層油，蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏發酵，時長大約為24小時。
◇將面團取出，體積已經膨脹了2倍以上。
◇在桌面上撒一些手粉，將面團分割成兩份，每份約為200克。
◇將面團揉圓后再按扁。
◇放入烤盤內蓋上保鮮膜靜置回溫，大約需要2小時左右。
◇將石板放入烤箱中層，開始250度預熱，至少需要1小時。
◇現在開始準備餡料。如果芝士結塊，直接用刀將它切碎。
◇將香腸切片，厚度大約在8mm左右。
◇青椒切段。
◇然后再對半切開。
◇在桌面上撒適量的手粉，將回溫的面團用手掌按成圓餅形，并進行適當地排氣。在整形過程中如果面團比較粘手，要多使用手粉。
◇用兩手的指腹按壓面餅，壓出1cm的邊緣，然后旋轉30度重復按壓，直到壓出完整的披薩邊。確保面餅底部有足夠的手粉，這樣更容易轉動面餅。
◇接著兩手按壓住面團橫向拉開一小段距離，然后旋轉30度重復上述動作，使面餅逐漸變大。
◇將面餅抬起放在一只手上，然后將它在兩手之間來回互拋，每拋一次要小角度旋轉一下，這樣可以讓面餅因重力作用，變得越來越大。
◇重復拉伸與拋擲這兩個動作，直到面餅的直徑達到25厘米左右，然后放在油紙上。如果不小心弄破了，可以將破的地方捏合在一起。
◇用手把面餅修整得更圓一些。
◇將一些明顯的大氣泡扎破，可以防止頂上的餡料烤焦。
◇在面餅上倒入番茄醬。
◇用湯匙將它抹勻，面餅邊緣1cm不要涂抹。
◇加入芝士碎。
◇用手將它鋪平。
◇均勻擺上香腸片。
◇再放入青椒片完成最后裝飾。
◇連同油紙一起將面餅移到鏟子上。
◇送入烤箱中層。
◇稍微抖動使面餅邊緣抵在石板上，然后迅速抽離鏟子，使披薩和油紙落在石板上。
◇調整上下火250度7分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
◇當披薩餅底上色，內餡出現少量焦斑，則說明烘烤到位。抓住油紙邊緣拉到鏟子上，即可輕松移出烤箱。
◇先移到晾網上。
◇接著趁熱用輪刀將披薩分成8等分。
◇餅底微微焦黃。
◇從切面能看到大小不一的氣孔，帶有淡淡的發酵香味，口感非常酥脆松軟。
◇最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
小貼士
常見問題
一、面團濕粘不成團
原因分析：面粉吸水率太低
解決方法：根據面粉的吸水率調整添加的水量或者更換面粉
二、按壓面團時回縮嚴重
原因分析：1.面團溫度太低；2.面團松馳時間不足
解決方法：1.等面團充分回溫后再操作；2.延長面團松馳時間
三、拉伸面餅容易破皮
原因分析：1.面團筋度不夠；2.用力不夠均勻
解決方法：1.提高面粉的筋度或者增加揉面時間；2.拉伸時注意用力均勻
四、頂部餡料烤焦
原因分析：1.面餅的大氣泡太多；2.烤箱溫差太大
解決方法：1.消除面餅的大氣泡；2.根據烤箱的溫差調整烘烤溫度與時間
五、餅底不夠酥脆
原因分析：1.烘焙石板預熱不足；2.烘烤時間不夠；3.餡料水分太多
解決方法：1.保證石板預熱1小時以上；2.適當延長烘烤時間；3.減少餡料的水分
六、芝士沒有拉絲效果
原因分析：1.馬蘇里拉芝士的品質問題；2.烘烤時間太久導致芝士水分流失
解決方法：1.更換拉絲效果更好的芝士；2.提高烘烤溫度并縮短時間
總結
披薩就是一塊帶餡料的面餅，要想做出好吃的披薩，首先要選對面粉，延長發酵時間，這能使餅底的味道更加突出。其次，烘烤的溫度也是關鍵，使用烘焙石板使得烘烤時間極大地縮短，這樣在保持餡料水分的同時，使得餅底烘烤徹底，變得非常焦香酥脆。在內餡方面，只要確保使用高品質的芝士，并且不要放入過多的餡料就可以了。
如今，必勝客、達美樂、棒約翰等國際披薩連鎖品牌，將披薩這款世界性美食帶進了千家萬戶。雖然傳統披薩擁有上千年的歷史，但現代廚房為了追求高效率，使用現成餅底和速凍餡料，很大程度上犧牲了披薩的口感。如果你想吃到正宗美味的披薩，最好的方法就是自己用高品質的食材，投入時間和精力，我想它一定不會讓你失望的。
