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外脆里嫩的意式香腸披薩的做法視頻_做法步驟

作者:君之烘焙  時間:2021-04-16
【導讀】披薩是一種起源于意大利的餡餅,如今已經成為世界著名的美食。最早的時候,人們將發酵的面餅放在石板上烘烤,加入橄欖油、番茄、芝士等佐料,使得出爐的面餅美味無比,這就是...
外脆里嫩的意式香腸披薩的做法

披薩是一種起源于意大利的餡餅,如今已經成為世界著名的美食。最早的時候,人們將發酵的面餅放在石板上烘烤,加入橄欖油、番茄、芝士等佐料,使得出爐的面餅美味無比,這就是披薩的雛形。

很多人會跟你說,餅底才是一塊披薩的靈魂,而面粉與發酵則是餅底的關鍵。所以,要制作一塊好吃的披薩,首先得有合適的面粉。傳統的意式披薩會采用披薩專用面粉,這種面粉也稱為00號面粉,但這個數字并不是代表蛋白質或者灰分。其實00號面粉就是一種高筋面粉,產自于意大利。盡管現在電商非常發達,但如果你只是偶爾在家制作披薩,也沒有必要去買這種專用面粉。你可以單獨使用高筋面粉或者中筋面粉來代替,最好是未經漂白的,能保留原始的麥香味。

除了面粉,披薩面團的另外幾種原料是水、、干酵母、橄欖油,在本教程中它們的烘焙百分比分別是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之間,你要根據面粉的吸水率來把握,而不要一味追求大水量,否則面團太軟太粘手,會影響到后面的整形。披薩的干酵母用量要比甜面包少得多,因為它需要長時間低溫發酵,酵母量不宜太高。加入橄欖油的目的是增加面團的延展性與香味,烘烤成品更加酥脆一些。建議你選用初榨橄欖油,因為它比精煉橄欖油味道更香濃。

很多披薩的內餡之所以會拉絲,主要是因為采用了馬蘇里拉芝士。馬蘇里拉芝士的水分含量比較高,用快速烘烤的方式能保持它的水分,產生拉絲的效果。實際上,能用于披薩餡料的芝士有很多種,比如切達芝士、帕馬森芝士、藍紋芝士等等。這些種類各異的芝士賦予了披薩更多的口味,但是它們幾乎沒有明顯的拉絲效果。因此,是否拉絲并不是判斷披薩品質的標準,有很多不拉絲的披薩一樣美味無比。

除了芝士,披薩的內餡還需要其它食材搭配,比如葷菜中的火腿、培根、牛肉、雞肉、海鮮等,素菜中的青椒、洋蔥、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配餡料時,我們可以葷素搭配,按照你喜好的口味來定。不過要謹記兩個原則,一是無論餡料的種類還是數量,都不宜過多;二是盡量選用含水量少的餡料,或者在加入前去除多余的水分。以上兩點都會影響到餅底的烘烤程度,決定最終的口感。

制作披薩必不可少的醬料是番茄醬,你可以用新鮮番茄自制,也可以購買品牌番茄醬。如果購買品牌番茄醬,可以選擇大眾型產品如亨氏、味好美、百利,也可以選擇意大利進口品牌如茄意歐、百味來等。

披薩面團的揉制過程與簡約面包類似,遵循低溫、低速的原則,最好提前冷藏面粉與水,這樣可以最大程度地降低面團完成時的溫度。如果制作的份量不多,可以一開始就加入橄欖油,這樣對揉面效率的影響不大。面團揉到表面略微光滑,大約為8成的筋度就可以了,因為后續的靜置發酵還會加強面筋。

通常披薩面團可以發酵48小時以上,經過充分發酵的餅底,擁有更濃郁的發酵風味。更多的淀粉被分解成小分子糖,這些還原糖會讓餅皮更加香甜,而且容易上色。不過,考慮到花3天時間制作一個家庭版披薩有點奢侈,找到味道與效率的一個平衡點,發酵24小時也是可以接受的。

當你從冰箱取出面團后,此時它的溫度非常低,要將它按扁放在常溫環境下回溫。這樣既可以排掉部分氣體讓它繼續發酵,又可以增加面團的表面積,使其回溫速度加快。在這個過程中,一樣要用保鮮膜蓋好防止風干。隨著時間的推移,面團逐漸回溫,酵母也慢慢恢復活性,加快發酵速度,產生更多的二氧化碳,這個過程相當于最終發酵。一般從冷藏溫度(4度)回到常溫(25度),需要2個小時左右。

雖然用搟面杖整形很方便,但我還是建議你徒手來操作,因為搟面杖會將餅皮壓得太實。徒手整形并不難,基本動作就是壓扁、拉伸、拋擲。要注意的是,保證披薩的外緣2cm比中間的位置略高一點,這個邊緣叫作“披薩邊”,這樣才能阻止內餡流得到處都是。

在整形過程中,使用粗粒玉米粉最方便,這相當于在面餅底部放置滾珠一樣,讓它滑動更自如。如果沒有玉米粉也可以用全麥面粉、高筋面粉代替,只是效果會差一些。你可以借助叉子或牙簽,將面餅中較大的氣泡戳破,因為這些大氣泡會使披薩局部位置膨脹太高,從而導致頂部的餡料烤焦。

制作一個10寸披薩的面粉重量為120克,那要制作12寸、14寸的薄底披薩怎么算呢?其實很簡單,就按照圓形的面積來計算比例。比如12寸的披薩,那么它的面積與10寸的面積比為(12*12)/(10*10)=1.44,然后再拿120克面粉乘以1.44,就可以得出1個12寸披薩的面粉用量為173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量,這里也不再多說了。

充分預熱的石板能存儲大量的熱能,在披薩入爐時就能提供超高的加熱效率。盡管不能達到那些專業披薩爐的效果,但足以制作出令人滿意的披薩。用低溫長時間來烤披薩,你會得到一塊餡料烤焦、口感發干的面餅,那足以毀了它的味道。

用料  

面團  
高筋面粉(冷藏) 240克
水(冷藏) 150克
干酵母 1.5克
5克
橄欖油 24克
內餡  
馬蘇里拉芝士 160克
番茄醬 120克
香腸 120克
青椒 32克

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法  

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外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟1

◇【環境】室溫20度,濕度60%
【份量】2個薄底10寸,4-8人食用
【烘烤】石板放入烤箱中層,250度預熱1個小時,烘烤上下火250度,時長7分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
【保存】密封常溫保存1天,密封冷凍保存1個月

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟2

◇內餡原料。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟3

◇攪拌盆中加入面粉、酵母和鹽,用手動打蛋器混合均勻,要避免酵母和鹽直接接觸。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟4

◇加入水與橄欖油。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟5

◇開啟廚師機低速(1檔)攪拌,時長大約為1分鐘。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟6

◇原料成團后轉為中速(3檔)揉面,攪拌時長大約為12分鐘。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟7

◇將面團揉至表面略微光滑,能拉出較薄的膜,破裂口有鋸齒的狀態即可。此時面團為8成筋度左右。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟8

◇這時面團的溫度為25度。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟9

◇將面團揉圓,放入抹油的發酵盆中。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟10

◇面團表面再抹上一層油,蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏發酵,時長大約為24小時。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟11

◇將面團取出,體積已經膨脹了2倍以上。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟12

◇在桌面上撒一些手粉,將面團分割成兩份,每份約為200克。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟13

◇將面團揉圓后再按扁。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟14

◇放入烤盤內蓋上保鮮膜靜置回溫,大約需要2小時左右。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟15

◇將石板放入烤箱中層,開始250度預熱,至少需要1小時。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟16

◇現在開始準備餡料。如果芝士結塊,直接用刀將它切碎。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟17

◇將香腸切片,厚度大約在8mm左右。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟18

◇青椒切段。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟19

◇然后再對半切開。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟20

◇在桌面上撒適量的手粉,將回溫的面團用手掌按成圓餅形,并進行適當地排氣。在整形過程中如果面團比較粘手,要多使用手粉。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟21

◇用兩手的指腹按壓面餅,壓出1cm的邊緣,然后旋轉30度重復按壓,直到壓出完整的披薩邊。確保面餅底部有足夠的手粉,這樣更容易轉動面餅。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟22

◇接著兩手按壓住面團橫向拉開一小段距離,然后旋轉30度重復上述動作,使面餅逐漸變大。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟23

◇將面餅抬起放在一只手上,然后將它在兩手之間來回互拋,每拋一次要小角度旋轉一下,這樣可以讓面餅因重力作用,變得越來越大。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟24

◇重復拉伸與拋擲這兩個動作,直到面餅的直徑達到25厘米左右,然后放在油紙上。如果不小心弄破了,可以將破的地方捏合在一起。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟25

◇用手把面餅修整得更圓一些。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟26

◇將一些明顯的大氣泡扎破,可以防止頂上的餡料烤焦。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟27

◇在面餅上倒入番茄醬。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟28

◇用湯匙將它抹勻,面餅邊緣1cm不要涂抹。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟29

◇加入芝士碎。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟30

◇用手將它鋪平。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟31

◇均勻擺上香腸片。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟32

◇再放入青椒片完成最后裝飾。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟33

◇連同油紙一起將面餅移到鏟子上。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟34

◇送入烤箱中層。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟35

◇稍微抖動使面餅邊緣抵在石板上,然后迅速抽離鏟子,使披薩和油紙落在石板上。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟36

◇調整上下火250度7分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟37

◇當披薩餅底上色,內餡出現少量焦斑,則說明烘烤到位。抓住油紙邊緣拉到鏟子上,即可輕松移出烤箱。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟38

◇先移到晾網上。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟39

◇接著趁熱用輪刀將披薩分成8等分。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟40

◇餅底微微焦黃。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟41

◇從切面能看到大小不一的氣孔,帶有淡淡的發酵香味,口感非常酥脆松軟。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟42

◇最后,為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力,我想麻煩你幫我一個小忙,為我、交作業和關注我,非常感謝你的支持,我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

外脆里嫩的意式香腸披薩的做法 步驟43

小貼士

常見問題

一、面團濕粘不成團
原因分析:面粉吸水率太低
解決方法:根據面粉的吸水率調整添加的水量或者更換面粉

二、按壓面團時回縮嚴重
原因分析:1.面團溫度太低;2.面團松馳時間不足
解決方法:1.等面團充分回溫后再操作;2.延長面團松馳時間

三、拉伸面餅容易破皮
原因分析:1.面團筋度不夠;2.用力不夠均勻
解決方法:1.提高面粉的筋度或者增加揉面時間;2.拉伸時注意用力均勻

四、頂部餡料烤焦
原因分析:1.面餅的大氣泡太多;2.烤箱溫差太大
解決方法:1.消除面餅的大氣泡;2.根據烤箱的溫差調整烘烤溫度與時間

五、餅底不夠酥脆
原因分析:1.烘焙石板預熱不足;2.烘烤時間不夠;3.餡料水分太多
解決方法:1.保證石板預熱1小時以上;2.適當延長烘烤時間;3.減少餡料的水分

六、芝士沒有拉絲效果
原因分析:1.馬蘇里拉芝士的品質問題;2.烘烤時間太久導致芝士水分流失
解決方法:1.更換拉絲效果更好的芝士;2.提高烘烤溫度并縮短時間

總結

披薩就是一塊帶餡料的面餅,要想做出好吃的披薩,首先要選對面粉,延長發酵時間,這能使餅底的味道更加突出。其次,烘烤的溫度也是關鍵,使用烘焙石板使得烘烤時間極大地縮短,這樣在保持餡料水分的同時,使得餅底烘烤徹底,變得非常焦香酥脆。在內餡方面,只要確保使用高品質的芝士,并且不要放入過多的餡料就可以了。

如今,必勝客、達美樂、棒約翰等國際披薩連鎖品牌,將披薩這款世界性美食帶進了千家萬戶。雖然傳統披薩擁有上千年的歷史,但現代廚房為了追求高效率,使用現成餅底和速凍餡料,很大程度上犧牲了披薩的口感。如果你想吃到正宗美味的披薩,最好的方法就是自己用高品質的食材,投入時間和精力,我想它一定不會讓你失望的。

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