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烘焙原料-奶粉

作者:君之烘焙  時間:2013-04-09
【導讀】制作 全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,將乳中的脂肪分離出去的產品。 保藏 全脂奶粉含...


制作
全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,將乳中的脂肪分離出去的產品。

保藏
全脂奶粉含有較多的脂肪,容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5%,保藏溫度在37℃以上時,容易產生褐變和結塊現象。而脫脂奶粉就不會發生上述變化。

沖調
全脂奶粉,用水沖調復原為鮮乳時,表面上會出現一層泡沫狀浮垢,這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力強,一旦奶粉潮濕大,會改變蛋白質的膠體狀態,使在水中的溶解度降低。

營養
全脂奶粉的營養成分含量為蛋白質25.5%,脂肪 26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含鈣979毫克,磷685毫克,鐵 1.9毫克,核黃素0.8毫克,尼克酸0.6毫克。脫脂奶粉的營養成分含量為蛋白質36%,脂肪1%,碳水化合物 52%,每百克含鈣1300毫克,磷1030毫克,鐵0.6毫克,維生素A (國際單位)40,硫胺素0.35毫克,核黃素1.96毫克,尼克酸1.1毫克,抗壞血酸微量。全脂奶粉中的礦物質少,但由于脂肪多,發熱量比脫脂奶粉高。

用途
脫脂奶粉因脂肪含量極少,由于不易氧化和耐藏等特點,是制作餅干糕點面包、冰淇淋等食品的最佳原料陽光烘站

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